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【今日からできる】鮮度のいい魚と味が美味しい魚の見分け方

公開日: : 最終更新日:2015/09/06 食べ物・調理

ためしてガッテン 4月1日より

日本人ならかならず食べると言っても過言ではない”魚”

誰でも「おいしい魚が食べたい」と思うのは当たり前だと思います。

【当たり前】どうせ同じ料金を支払うのなら美味しい魚が食べたい

新鮮そうな魚が沢山並んでいるのを見ると、「今日の晩御飯は魚にしようかな…」と足が止まりますよね?

せっかくならその中でも美味しい魚を見極めたい!

魚が美味しいと旦那さんとの関係も良くなります。

華道家は分かりませんが、「ためしてガッテン」にて「プロの仲卸業者が勧める美味しい魚の見分け方」を参考に美味しい味の魚を選ぶ方法です。

今回、舞台は日本の台所「築地市場」です。

仲卸業者の目利きを参考に美味しい魚を見分ける方法を盗むというもの。
てっきり私は「いちば」だと思っていたら、「しじょう」だと言うことに、少々ショックを受けました。

鮮度のいい魚の見分け方

仲卸業とは、市場に集まる魚介類を自分の目で買い付けをして、スーパーや飲食店などに卸す仕事です。

信頼と自分の目利きが必要な大変な仕事です。簡単な仕事ではありません。
さて、普段スーパーで買い物する際の新鮮な魚の見分け方はいろいろあると思います。

まずは鮮度

仲卸業者が新鮮な魚を見分けるときのポイントは、

目を見る

目が膨らんでいると新鮮。目が窪んでいると新鮮ではない。また、赤目よりも白く透明なほうが美味しいとのアドバイス。まあ、このへんは知っておられる方も多いと思います。

肛門を見る

→肛門は筋肉なので、肛門が閉じていると新鮮で、肛門が開いていると新鮮ではない。

これは知らない人多いんじゃないでしょうか?

私自身魚の肛門なんてどこにあるのか分かりませんでしたし、注意を払ったこともありませんでしたが注意して見てみようと思います。

という、様々な専門的な視野でいろいろと魚を見ているようです。

味が美味しい魚を選ぶために

sakana

魚の味の決め手は ··

美味しさは油の香りで決まる

私も知らなかったのですが、こんなにも種類が数多くある魚ですが、その味を構成する筋肉中の遊離アミノ酸の成分はほとんど同じなのです。

では、魚は全て同じ味なのでしょうか?そんな事はないですよね。普段皆さんは、魚の種類ごとに味の違いを楽しみながら食べていると思います。

では、何が決めてなのでしょうか?

その答えは「香り」です。

この香りの成分は、魚が食べる餌によって変わることが分かっており、さらに、魚の筋肉中ではなく、脂に蓄積されることが分かっています。

つまり、私たちは魚の脂の香りによってその味を判断しているのです。味だと思っていた魚の個々の特徴は、「香り」だったのですね。驚きです!

【小顔】イケメンな魚が美味しい?

魚は顔の小ささで選ぶ

ここまでで、魚の味は魚の脂の香りで変わることが分かりました。

つまり、脂が乗っている魚の方が、個々の風味が強く出て美味しいと感じるわけです。では、脂が乗っているかどうかを判断するにはどうしたらよいのでしょうか?ここで、築地の仲卸に聞くと「イケメンが美味しい」と返ってきました。

これはどういう事かと言うと、脂が乗ってきた魚は、頭の後ろに脂が入り込み、背が盛り上がります。よって、体に対して頭の小さな小顔になります。これを「イケメン」と呼んでいたのですね。

よく、新鮮な魚は目を見る…と言っても、どれが生きている目で、どれが死んでいる目なのか分からない…と思っていましたが、これなら私も見極められそうです!

【理由】食べられる魚の味は殆ど同じ

美味しい魚とは、「脂の香り」が芳醇な魚の事を言います。
脂の香りと言われても、ピンときませんが、実は脂の香りが無いと、私たちは何の魚を食べているかわからなくなってしまうのです。
それは、魚には味がありますが、その味はどの魚と比べてもあまり変わりがありません。

身の部分だけ食べると正直魚の味はどれもおんなじ。味を決定するのは脂のみ。

なので、人間は魚を味で区別しているのはなく、脂の臭いで区別しているのです。
なので「脂がのっている」と言うのは、それだけ「美味しい・味が濃い」ということなのです。

ポイント
体に対して顔が小さいほうが美味しい魚を選ぶのが正解

魚は顔のすぐ後ろにコラーゲン質があり、餌をたくさん食べると背中が盛り上がります。
美味しい魚、脂がのっている魚を見分けるポイントは、新鮮か新鮮じゃないかではなく、「背中の盛り上がり具合」です。

魚は餌を食べると、背びれの方に脂が入り込みます。そこにはコラーゲンもあり、美味しいところ満載なところです。

背中が盛り上がっていると、身体に比べ顔が小さく見えます。なので「小顔の魚は美味しい魚」と言うことになるそうです。

料理に対して切り身を使い分ける

部位によって向いている料理と向いてない料理がある

これで、魚の頭を見れば、脂の乗った美味しい魚が見極められることが分かりました。

しかし、私たちが普段スーパーで魚を購入する際は、切り身で買うことも多いですよね?そんなときはどうしたらよいか。

答えは、部位を選ぶことです。

魚はその部位によって脂の乗り具合が違います。

魚の尾側の脂量を1とすると、頭側の背部分は1.6倍、腹部分は2.8倍にもなります。

これを利用します。尾側の身は、脂が少ないため、プリプリ・コリコリした触感で、味・香りを足しやすいため、たたきなどに最適です。

背部分は、脂と身のバランスが良く、肉厚のため、刺身に適しています。最後に、腹部分は脂の香りが強く、ねっとり感があるのでマグロのようです。

このように、用途によって部位を選ぶことでも、美味しく魚を食べることが出来ます。

まとめ

「魚の選び方なんて、別に興味無い」と正直思っていましたが、モニターの人や、常にお高いところの刺身を食べている人なんかでも、目隠しして脂がのっていない魚を食べると誰でも魚の味がわからなくなっているのを見て、ちょっと食べ比べしてみたいなと思いました。

今まで、何となく選んでいた魚も、これで自信を持って自分で選ぶことができそうです!少しポイントを押さえておくだけで、今後の食卓の魚料理が、グンと美味しくなるでしょう!

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